测试原理
杏仁硬度测量使用的是工艺刀片。
背景
对于消费者来说，产品质量和外观是关键因素。除了物理属性（例如大小、形状、质地）之外，质量和外观也可用颜色、风味、口味来描述。
CT3质构仪可测定杏仁的硬度、剪切/咬杏仁所做的功以及脆度。采用安装在仪器上且用于在既定速度下剪切杏仁的可拆卸工艺刀片进行测试。刀片锋利意味着在不压迫样品的情况下可精确剪切硬质样品。图表上的最大力可确定杏仁硬度。该值与咀嚼/剪切杏仁所需的力相关。曲线下的面积是做功的衡量标准，与克服杏仁内部结合力所需的能量相关联。根据脆性值，也可确定杏仁的脆度。通过测试过程中所产生的裂缝数量来确定杏仁的易碎度。通过此类质构测量，可实现对杏仁质量的评估，确保客户的满意度。
方法
| 设备： |
CT3带4.5千克负载单元 |
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夹具基台 (TA-BT-KIT) |
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工艺刀片（TA-CKB） |
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TexturePro CT软件 |
设置：
| 测试类型： |
压力 |
| 测试前速度： |
1.5毫米/秒 |
| 测试速度： |
2.0毫米/秒 |
| 试验前速度： |
10.0毫米/秒 |
| 目标类型： |
距离 |
| 目标值： |
5毫米 |
| 触发力： |
5克 |
流程
- 将工艺刀片安装到仪器上。
- 将夹具基台固定到仪器底部，松弛地旋住手拧螺丝，保留一定程度的移动空间。
- 将基板插入固定基台并用侧部螺丝拧紧到位。
- 将夹具基台放在探头下方，然后拧紧手拧螺丝，防止进一步移动。
- 从存放处取出样品并将其放置在夹具基板上。
- 降低仪器臂杆，以便探头处于样品上方几毫米处。
- 将样品定位在工艺刀片中心处。如要获得可靠且可重复性结果，在进行所有测试过程中，向仪器放入样品时须保持样品方向一致。
- 一旦完成对齐，就开始测试
注意：每份样品只应当接受一次剪切。在两次测试之间，如果刀片出现钝化问题，可轻松更换。为了预测随后待测样品的最大测试范围，最好首先测试最硬的样品。
结果
图表显示了使用工艺刀片测得的杏仁硬度。
图 I
图I所示为在室温下测得的同批测试、方向一致的两种杏仁样品的硬度。最大力的值是样品硬度的衡量标准。从测试开始处到最大力处，曲线下的面积是做功的衡量标准。
图 II
图II所示为在室温下测试两种杏仁样品硬度所需的力与距离。这是显示结果的一个替代选择。最大力的值是样品硬度的衡量标准。从测试开始处到目标距离点（5毫米），曲线下的面积是做功的衡量标准。零负荷下的距离值是当刀片从样品退出或分离时的标绘点。负距离值是当刀片返回起始位置时的标绘点（距样品表面几毫米）。
观察结果
当在样品表面检测到5克触发负荷时，探针（工艺刀片）开始以2毫米/秒转速、在样品上方5毫米处对样品进行剪切。当工艺刀片剪切到扁桃仁外层时，力增加。由于样品外部比内部坚实，当刀片插入样品内部时，力减小。在特定距离上的最大力值是样品硬度的衡量标准，模拟咀嚼时嚼碎杏仁所需的最大力；数值越高，样品越硬。图表中测试开始处到最大力（图I）或目标距离点（图II）下方的面积为压缩功。数值越大，嚼碎样品所需做的功越多。这模拟了第一口咬碎杏仁时所需的剪切能量。脆性值指示样品脆度，数值越高，样品脆度越低。剪切过程中所产生的裂缝数量指示样品易碎度。
下表汇总了同批测量的7种样品的测试结果。硬度和脆性值显示可重复性高。
| 样品 |
硬度（克） |
作功（千焦） |
可分解性（克） |
裂缝数量 |
| 杏仁 |
1276 ±80 |
15.5 ±4.5 |
1276 ±94 |
6 ±3 |
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