测试原理
采用圆柱形探针穿透评估鲜乳酪的坚实度和稠度。
背景
鲜乳酪是一种类似于乳酪的新鲜乳酪。然而，与乳酪不同，凝胶未固结但可搅拌，使鲜乳酪具有一种类似于酸奶的柔滑口感。纯鲜乳酪是无脂的，添加奶油之后，脂肪含量和口味都有所提升。当蛋白质与脂肪含量的比值降低时，降低蛋白质含量，增加产品中的脂肪含量，可使乳酪更软。
为了预测最终产品质量，有必要对鲜乳酪进行质构分析
。带有圆柱形探针的CT3质构仪可用于测量鲜乳酪的坚实度。当探针穿透样品时，可测出外加应力所引起的形变的阻力。指定距离处在样品上施加的最大力是样品坚实度的衡量标准，曲线下方的面积是产品稠度的衡量标准。
探针从样品缩回时的粘附力是产品粘性的衡量标准。可在图表上观察到这些参数，最大负数峰值和对应负数峰值下面积。更适宜直接在样品容器中测试，以避免受样品凝固情况干预。这样可以直接从生产线测试样品。
方法
| 设备： |
CT3带4.5千克负载单元 |
|
夹具基台 (TA-BT-KIT) |
|
25.4毫米圆柱形探针（TA-11） |
|
TexturePro CT软件 |
设置：
| 测试类型： |
压力 |
| 测试前速度： |
1. 毫米/秒 |
| 测试速度： |
1.5毫米/秒 |
| 试验前速度： |
1.5毫米/秒 |
| 目标类型： |
距离 |
| 目标值： |
15毫米 |
| 触发力： |
5克 |
流程
- 将圆柱形探针连接到仪器。
- 将夹具基台放在仪器底座上，松弛地旋住手拧螺丝，保留一定程度的移动空间。
- 将基板插入夹具基台并用侧部螺丝拧紧到位。
- 从存放处（冰箱）取出样品并将其放置在基台基板上。
- 降低探针，使其位于样品上方几毫米处。
- 重新定位基台，将样品容器居中放在探针下方。
- 一旦完成对齐，就开始测试。
- 开始进行穿透测试。
- 当探针从样品中拉出时，紧紧握住容器防止上提。
注意：
样品从储藏处（冰箱）取出后应立即进行测试。进行测试之前排干样品表面多余水分。
比较不同样品时，产品量和容器尺寸应保持一致。
优化测试样品时，为了预测随后待测样品的最大测试范围，最好首先测试最硬的样品。
结果
图表所示为用25毫米圆柱形探针测试的清爽干酪的坚实度。
图 I
图I所示为室温条件下测试的清爽干酪的坚实度和稠度。曲线上的最大力的值为样品坚实度的衡量标准。从测试开始处到最大力处，正峰值下面的面积是功的衡量标准。最大负值为粘附力的衡量标准。曲线上的最大负值为样品粘性的衡量标准。
图 II
图II所示为用25毫米圆柱形探针穿透清爽干酪时的负荷与距离的关系图。这是显示结果的一个替代选择。曲线上的最大力的值为样品坚实度的衡量标准。从测试开始处到目标距离（15毫米）处，正曲线下面的面积是压缩功的衡量标准。力的最大负值为粘附力的衡量标准。负值曲线上方的面积是样品粘度的衡量标准。
观察结果
当在样品表面检测到5克的触发力时，探针开始侵入样品至15毫米的特定距离。随着探针穿入样品，力增大。指定距离处的最大力是样品硬度（坚实度）的衡量标准；该值越大，样品越硬。当探针返回到起始位置时，可测出将样品与探针分离所需的力-粘附力。负峰值下方的面积是样品粘度的衡量标准。
下表所示为清爽干酪的硬度、压缩功、粘附力和粘性的值。
| 样品 |
硬度（克） |
作功（千焦） |
粘附力（克） |
粘性（千焦） |
| 清爽干酪 |
28 |
2.9 |
16 |
1.4 |
>>下载该应用说明的PDF版本。